A winter in the Golan Heights

contemplating the Jordan Valley

עלינו לצפון הארץ ליומיים של רגיעה והתבוננות בנופים המרהיבים שהמתינו לנו זה זמן רב מידי.

שכרנו בקתת עץ מקסימה על הרמה שהשקיפה על הכנרת וסביבתה.

כל האזור היה אפוף עננת ערפל שהוסיפה קסם מיסתורי להרים והצוקים האציליים של הרמה, שהשוויצה באינסוף גווני ירוק ,מנוקדים בארגמן ומשיכות תכלת באופק, אי שם בארצות השכנות.

כל כך מרתקת הנסיעה בעמק הירדן, כאשר אפשר להביט מאות מטרים שמאלה לתוך ירדן השכנה ולהתבונן לתוך עולם מקביל שמתנהל לו, לצדנו.

התחלנו את הבוקר הראשון ביקב שאטו גולן שמייד העלה בי זכרונות מבורגונדי, של מרתפי יין טחובים ויערות אפופי ערפל.

כאן אני אודה לצוות מסביר הפנים שאירח אותנו במקצוענות חמימה.

אני לא יכול לתאר לכם במילים כמה כיף לשבת בבוקר יום חורפי, מחוץ למרתפי היין של היקב, ללגום יינות שהוגשו לצד גבינות בשלות ולהשתכר לאט לאט, בחברת חברים טובים, בידיעה שהטיול רק מתחיל.

כאן אני רוצה להוסיף משפט ספציפית על יין הרוזה החדש של שאטו גולן- גשם וורוד. כשטעמתי בפעם הראשונה את הרוזה הקודם של אורי (היינן המחונן) לא יכולתי שלא להתפעל מתשומת הלב האדירה שניתנה ליין הזה, שלהבדיל מהרבה יקבים אחרים במחוזותינו לא ניתנת ליינות רוזה.

משום מה, יין רוזה מצטייר לרוב כמשהו זניח ולא מרשים במיוחד. בשאטו גולן הרוזה מקבל את אותה התייחסות אוהבת כפי שמקבלים הלבנים והאדומים, כך מתקבל רוזה בוגר, רציני ומעניין. אני לא אתפלסף בניתוחים מיותרים של טעמים, ארומות וגוף, יין שנוצר במקום כה יפה וניתנה לו כל כך הרבה אהבה וודאי יהיה טוב. הכי חשוב הוא לחלוק אותו עם חברים וליהנות מהרגע.

עוד בהמשך....

The Big Feast

אלה הארטישוקים

סירים על האש, בוף בורגיניון, פסטה כמהין, ירקות מזוגגים

שררה שתיקה מוחלטת כשהם טעמו את העוגה של ענת!

עקב הדרישה מזה כמה שנים לסעודה מפנקת אצלנו בבית, סוף סוף נעננו וסיפקנו את הסחורה.

ההכנות היו מרובות והיה לא קל, אבל החיוכים וקולות העונג מהאוכל הצדיקו לחלוטין את המאמץ, הרי עבור טבח, אין סיפוק גדול מסועדים מרוצים, שמתענגים על פרי עמלו.

הכיוון של הארוחה היה צרפת, עם כמה פזילות איטלקיות, כמו פיצות טריות וסלט עגבניות וארטישוק רומאי.

הכנתי קיש לוריין- Quiche Lorraine , מאפה צרפתי קלאסי מחבל לוריין שבצפון מזרח צרפת. המאפה משלב בצק פריך עשיר, שנאפה עד לקבלת צבע חום ענברי עמוק ולתוכו נמזגת בלילה מושחטת של קונפי בצלים, בייקון צלוי וקציפת חלב וביצים.

מה שמתקבל חברים זה סופלה רוטט עם ארומה משכרת שאופפת את כל החדר.

ענת הכינה גאטו באסק- Gateau Basque, עוגת שקדים מסורתית של חבל הבאסקים שבצרפת פינת ספרד. כשהאורחים הכניסו את הביס הראשון לפה, מייד שררה שתיקה רועמת סביב השולחן.

A Saturday Lemon Tart

אל תדלגו על הקוקטיילים אנשים, קצת וודקה, איזה ליקר שישב אי שם בנבכי הארון, קרח, פלח לימון ואתם בעניינים

אל ייאוש, זביונה זו מלאכת אהבה

שלום שוב לכולם, התבטלנו לנו בבית בשבת למחרת הסילבסטר כששמעתי איזה שיר בצרפתית שמיד הציף אותי געגועים לפריז, עיר העוגות והמאפים.

לטיול ירח הדבש שלנו שכרנו קופסת גפרורים קטנטנה במתכונת הפריזאית, ממש מעל פטיסרי מסורתי, בלב שכונת המארה (Le Marais), ברובע ה-4. המארה היא שכונה מדהימה וציורית במרכז העיר ההומה, לצד הגדה הימנית של נהר הסיין. בין סמטאותיה משובצות מאפיות וקונדיטוריות בוטיקיות, עם חלונות ראווה כמו שיודעים רק בפריז!

העוגה האהובה על ענת היתה ה- Tart au citron, דהיינו טארט לימון, שהוא למעשה קרם לימון חמצמץ ואוורירי שנח לו בנונשלנטיות על קלתית בצק פריך. אז החלטנו להביא את פריז הביתה ושמנו דיסק של Charles Aznavour ברקע והתחלנו להכין טארט לימון שהזכיר נשכחות.

האמת ששלבי ההכנה היו באמת קלים וכל ההכנה ממש מענגת. הכנו לעצמנו גם קוקטיילים וכל העבודה על העוגה הפכה לחגיגה, מומלץ.

והרי המתכון ל- Tart au Citron:

לבצק פריך:

100 גר חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

3/4 כוס סוכר

3/4 1 כוסות קמח, מנופה

1 ביצה

קורט מלח

למלית- זביונה לימון

4 ביצים

4 חלמוני ביצה

1 כוס סוכר

1 כוס מיץ לימון, סחוט טרי, מסונן

50 גר' חמאה, חתוכה לפרוסות

אופן הכנה:

תתחילו מהבצק, בכל אופן יש לו מנוחה של שעה במקרר (מומלץ גם יותר) ומומלץ שיהיה אפוי ומונח בהמתנה, לפני שהקרם מוכן.

אז ככה, שימו במעבד מזון עם להב מתכת את הקמח, קורט מלח וסוכר ותתחילו לערבל, תוסיפו את קוביות החמאה ותעבדו עד שיתקבלו פירורים

תוסיפו את הביצה וכעבור כמה שניות, עד שיתקבל בצק אחיד במרקם פלסטלינה עדינה, חשוב לא לעבד את הבצק מעבר לשלב הזה, על מנת שהחמאה לא תתחמם, מה שיגרום לבצק להתפרק

שולים את הבצק ומקמחים מעט, מגלגלים לכדור נאה ועוטפים בניילון נצמד, נותנים לו לנוח לפחות שעה במקרר, כדי שיתגבש

בינתיים, אתם יכולים להתחיל עם ההכנות לזביונה (קרם ביצים מבושל על סיר כפול), אני מת על כל סוג של זביונה דווקא בגלל רב-הגוניות הפוטנציאלית שלו. אפשר להוסיף לו מיני ליקרים, תבלינים ומיצי פרי לגיוון התוצאות, אבל הגרסה הזו היא ללא ספק אחת הטובות

שימו את הביצים וחלמונים בקערת נירוסטה או קערת זכוכית עבה וחסינת חום, תכינו כוס סוכר ותסחטו די לימונים על מנת למלא כוס אחת

עכשיו אפשר להתחיל לרדד את הבצק, קמחו משטח עבודה בהרבה קמח ורדדו בעדינות בעזרת מארוך, הפכו מידי פעם את הבצק וקמחו מחדש את המשטח, הבצק ואת המארוך עצמו. אני ממליץ בשלב הזה, לפחות בפעם הראשונה,לא לקפוץ מעל הפופיק ולרדד את הבצק לעובי בינוני על משטח העבודה ולאחר מכן להמשיך ברידוד בתוך התבנית עצמה, חשוב לשמן היטב את התבנית לפני שמרפדים אותו בבצק

רדדו את הבצק היטב בעזרת הידיים והאצבעות מכל הכיוונים, כך שיהיה דק דק, הסירו שוליים עודפים בעזרת סכין וחוררו היטב את הבצק בעזרת מזלג, אל תשתגעו, לא צריך לרטש אותו

כסו את הבצק בנייר פרגמנט ופזרו מלמעלה שעועית או כל פול יבש אחר, כדי להגן על הבצק מתפיחה והשחמה מיותרת בשלב האפייה המוקדמת

חממו תנור מראש ל- 180 ואפו את הקלתית כ- 20 דקות, תבדקו בנגיעת אצבע אם הבצק נאפה תחת כיסוי הפרגמנט

בזמן שהבצק נאפה לו, חממו כשלוש כוסות מים בסיר על אש בינונית, תניחו על הסיר את הקערה עם הביצים, תוסיפו את הסוכר ותקציפו היטב בעזרת מטרפה, השלב הזה קצת מתיש, מומלץ להחליף מידי פעם עם מישהו אחר

מקציפים את הבלילה עד שהיא מתחילה קצת להתבהר ולהסמיך, מוסיפים 1/3 כוס לימון וממשיכים לטרוף עד ששוב מסמיך

ממשיכים כך עוד פעמיים, עד שמתקבל קרם סמיך ואוורירי (סה'כ כ- 20 דקות, אני יודע, קצת מתיש, אבל שווה)

מסירים מהאש ומוסיפים בהדרגה את החמאה, עד שהיא נעלמת לחלוטין, כל הבלילה תקבל ברק יפה ותעלה ארומה נעימה של חמאה והדרים מתוקים, אפשר כמובן לטעום, מדהים!!

או קיי, הכנתם זביונה מדהים, הבצק ממתין, אל תהססו, מיזגו את הקרם בעדינות לתוך הקלתית האפויה

תפעילו את התנור על גריל עליון- ותחזירו את העוגה לתנור, אל תסגרו את הדלת עד הסוף ואל תעזבו את התנור לרגע בשלב הזה, כי הוא יכול להישרף לכם בשנייה. חכו בסבלנות עד ששטח פני הקרם מתחיל להזהיב יפה ותשלפו אותו החוצה פני שהגוון הזהוב יהפוך לשחור!

זהו, מוכן!! אני אוהב לאכול את הטראט קר, אז צננו אותו קצת בטמפרטורת חדר ותעבירו למקרר לעוד שעה, תיהנו!